Monferrini alla fonduta di Castelmagno



Ingredienti per due persone:
- 200gr farina 00
- 2 uova intere
- 25ml vino rosso Piemontese
- sale
- 90gr formaggio Castelmagno
- latte intero q.b.
- burro q.b.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro le due uova, un pizzico di sale e una parte del vino rosso, mischiare gli ingredienti con una forchetta poi iniziare a impastare con le mani, aggiungendo il restante vino rosso poco per volta e facendo in modo che l'impasto assorba bene quello versato in precedenza prima di aggiungerne altro
Impastare fino a ottenere una palla liscia e omogenea di colore bruno, fasciarla con della pellicola trasparente e metterla a riposare in frigo per una mezz'ora circa.
Suddividere l'impasto in tre pezzi e, con l'ausilio della macchinetta Imperia o similare, ricavare delle strisce di pasta che devono essere ripassate alcune volte nei rulli lisci nella misura più larga poi in una più stretta (penultima tacca). Infine ricavare delle tagliatelle corte di circa 15cm di lunghezza, ossia i "Monferrini".
Mentre si riscalda l'acqua di cottura dei Monferrini, preparare la fonduta. In un pentolino su fuoco basso mettere il Castelmagno rotto in piccoli pezzi e aggiungere un pezzetto di burro e del latte . Mescolare ripetutamente cercando di far sciogliere il formaggio, se dovessero restare alcuni grumi, utilizzare il minipimer per qualche secondo fino a ottenere una crema morbida e omogenea.
Lessare la pasta in acqua salata, condirla con la fonduta e servirla ben calda, accompagnandola con il vino che si è utilizzato per aromatizzare l'impasto.

Baci di dama
Ingredienti:
- 150 gr di nocciole tostate e spellate
- 150 gr di burro
- 150 gr di farina
- 150 gr di zucchero
- 2 cucchiai di cacao
- 100 g di cioccolato fondente di buona qualità

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lavorarlo con la farina, lo zucchero, le nocciole tritate finissime e il cacao in modo da ottenere un impasto sodo e ben amalgamato. Lasciar riposare l'impasto in frigorifero per 1/4 d'ora circa.
Formare dei rotoli di pasta da tagliare a tocchettini che dovranno essere arrotolati a palline della grandezza di una piccola noce o poco meno. Sistemare le palline su una teglia con carta da forno, distanziandole e pressandole appena sulla teglia in modo da formare delle mezze sfere (tra una infornata e l'altra, mettere l'impasto in frigorifero). L'impasto è un po' appiccicoso, occorre inumidirsi le mani per evitare che si attacchi.

Infornare a 170°C circa per 15 minuti.

Lasciare raffreddare i biscotti, poi unirli a due a due, farcendoli con un po' di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria

Far solidificare bene il cioccolato di farcitura prima di servire, conservarli in un luogo fresco e asciutto.

Crocchette di patate

Ingredienti per 2 persone:
500 gr patate
2 uova
un cucchiaio da minestra colmo di maggiorana tritata finemente (se possibile uso quella fresca altrimenti quella che coltivo in vasi e che poi faccio essiccare per la stagione invernale)
parmigiano grattugiato
pangrattato
olio di semi di girasole
sale e pepe

Lessare le patate, scolarle con cautela, pelarle e passarle nello schiacciapatate finchè sono ancora calde.
In una ciotola versare le patate, le uova, la maggiorana, il parmigiano (una manciata abbondante), salare, pepare e mescolare con cura fino ad ottenere un composto omogeneo. Se l’impasto è troppo morbido aggiungere un poco di farina.
Con l’aiuto di un cucchiaio prendere un po’ di composto e formare delle polpettine tonde o ovoidali e poi passarle nel pangrattato (fare in modo che vengano ricoperte per bene).
Far scaldare dell’olio in una padella antiaderente e, non appena è in temperatura, far friggere le crocchette (poche per volta), girandole delicatamente con una spatola in legno in modo che non si spapolino e che la cottura sia uniforme; l’esterno delle crocchette deve risultare croccante, mentre l’interno morbido.

Canestrelli Novesi


Ingredienti:
1 kg farina di grano tenero 00
300 gr olio oliva
300 gr vino bianco Gavi DOCG
30 gr lievito in polvere
300 gr zucchero
10 gr sale

Miscelare insieme farina , olio, vino e sale per 2-3 minuti, aggiungere il lievito e dopo 12 minuti lo zucchero, impastare per 5 minuti.
Dividere l'impasto in pezzi da modellare con le mani in bastoncini lunghi circa 8-10 cm, dare a questi la forma a anello congiungendo e comprimendo le due estremità.
Cuocere in forno sulla teglia a 200°C

Bagna cauda

Ingredienti per 4 persone (q.tà indicativa):
150-200 g acciughe sotto sale
5-6 spicchi di aglio (ricordarsi di togliere la parte verde centrale di ogni spicchio di aglio!)
200 g olio extravergine di oliva di buona qualità
50-70 g burro
un poco di latte
Verdure varie crude (a piacere), pulite e tagliate a pezzi: carciofi e cardi gobbi (lavati in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano), sedano, carote, peperoni, peperoni quadrati di Carmagnola, rape, ravanelli, cavolo verza, porri di Cervere, topinambur (un tubero bitorzoluto il cui sapore ricorda vagamente quello del carciofo), finocchi, champignons …. ecc. Verdure cotte: patate e cipolle bollite.
Per i puristi della Bagna Cauda:
- occorre utilizzare 1 testa d'aglio per persona
- non si devono usare verdure troppo aromatiche come il sedano e i finocchi
- l'aglio non va messo in ammollo nel latte ma tagliato a fettine sottili e cotto nella pentola in coccio
Lasciare a mollo l’aglio nel latte per alcune ore in un luogo fresco Pulire e dissalare le acciughe e tritarle finemente insieme all’aglio.
In una pentola di terracotta sciogliere il burro a fuoco basso e mettere il mix di acciughe ed aglio e coprire il tutto con l’olio. E’ importante far cuocere il composto a fuoco molto basso perché l’aglio non deve colorirsi e l’olio non deve mai friggere! Mescolare lentamente e con continuità e lasciare cuocere fintanto che le acciughe si sono sciolte e si è formata una crema leggermente addensata.
L’ideale è servire la bagna cauda nei tradizionali tegamini individuali in terracotta provvisti di una candela scaldavivande che consente di mantenere sempre la salsa alla temperatura giusta (non deve raffreddarsi); se la bagna cauda nel coccio dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un poco di olio crudo e rimescolare.

Rabattoni

Ingredienti (4 porzioni):
500 gr erbette (biete) o spinaci
2 uova intere
150 gr ricotta
6 cucchiai da minestra di parmigiano grattugiato
qualche ciuffetto di prezzemolo
pangrattato
maggiorana
noce moscata grattugiata
sale e pepe
brodo di verdura già salato e bollente (per la cottura)
burro e salvia (per il condimento)

Lavare le erbette per bene


Sgocciolarle poco, metterle in una padella capiente e le stufarle appena (senza aggiungere alcun altro liquido ma semplicemente cuocendole nell'acqua che era rimasta adesa alle foglie), strizzarle per bene e tritarle con la mezzaluna o il coltello insieme al prezzemolo e la maggiorana.

Riunire in una ciotola il composto, unire le uova intere, il parmigiano, la ricotta, la noce moscata, sale & pepe.

Mescolare il tutto, aggiungendo man mano il pangrattato a cucchiaiate, fino a ottenere un composto morbido ma non troppo appiccicoso.

Riscaldare il brodo preparato in precedenza; con l'aiuto di un cucchiaio da minestra, fare delle palline e stenderle sulla spianatoia ben infarinata, arrotolandole sotto alle dita e dandogli la forma di un piccolo sigaro di circa 4-5 cm di lunghezza e 1,5 cm di diametro.


Non appena il brodo comincia a bollire, immergere i Rabatun (pochi volta) e farli cuocere per pochi minuti, recuperandoli con il mestolo forato non appena risalgono in superficie


Disporli in un paio di pirofile leggermente imburrate, in un padellino far fondere un po' di burro e qualche foglia di salvia, cospargere i Rabatun con questo condimento e una manciata di parmigiano grattugiato, quindi infornare e cuocere:
- nel microonde con la funzione combinata microonde 500W+grill per 7-8 minuti (controllare che non si scuriscano troppo in superficie)
- nel forno tradizionale per una decina di minuti a 180°